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FISAR Federazione Italiana Sommelier
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Venerdì 27 Gennaio 2017

Lo Champagne Svelato

No, non è un corso di degustazione di Champagne ma un semplice e breve percorso alla scoperta delle regole che “vincolano” la produzione e la commercializzazione di uno dei vini più aristocratici del mondo. Del vino dei Re e degli Imperatori, del vino degli Zar e dei potenti del mondo, lo Champagne.

Fatta la legge, trovato l’inganno: tutto il mondo è paese

Champagne dove è vero tutto e il contrario di tutto, la terra delle regole ferree e dei sotterfugi per eluderle, la terra dei meravigliosi profumi dei biodinamici e del puzzolente pattume usato per anni in vigna per concimare col benestare dello stato che così risolveva il problema dello smaltimento dei rifiuti.

La terra dei vini di riserva e delle regole elastiche per utilizzarli, dei dosaggi con liqueur tradizionali o con MCR.

Acronimi francesi

Quando si inizia ad approcciarsi in maniera continuativa allo champagne tra le prime cose che dobbiamo scoprire è che sull’etichetta esistono dei codici che dovrebbero essere fondamentali per la comprensione del nostro interlocutore, ma spesso la realtà è diversa dalla fiaba e pian piano che la comprensione cresce aumentano anche i dubbi. NM, RM, RC, CM tendono a diventare così un pregiudiziale di tipo qualitativo anche se in realtà non lo sono affatto.

Il percorso di comprensione

Prima regola: nello champagne i CRU sono i comuni, né le aziende come a Bordeaux né i terreni come in Borgogna. Le uve coltivate su un terreno in un comune automaticamente determinano il livello di cru e il loro prezzo. Nessun legame diretto con la qualità dell’azienda, di un microclima o di un terreno esclusivo. E’ il comune che comanda.

Le grandi aziende (parlo di volumi, di bottiglie prodotte)

Anzitutto questi codici corrispondono nella pratica a degli statuti che regolamentano i marchi dello Champagne, attenzione ho detto "marchi" che non sempre vuol dire aziende. Il più diffuso, quello delle grandi Maison, è sicuramente NM, acronimo di Negociant-Manipulant, il “negoziante manipolatore” di quando cercavo una similitudine per memorizzarlo mentre studiavo. NM è di fatto una società che può acquistare uve, mosti, vini accatastati (sur lattes) per poi “manipolarli a proprio piacimento e commercializzarli. Qualcuna di queste grandi società dispone anche di molti ettari di vigne di proprietà, altre non hanno neppure un filare.

Il principe azzurro

L’antitesi sono gli RM, recoltant-manipulant (raccoglitori manipolatori). I veri contadini che coltivano, raccolgono e producono champagne dalle loro esclusive uve. In realtà possono anche essere affittuari o mezzadri. Resta il fatto che sono le uve che coltivano che sono commercializzate sotto forma di champagne con il loro marchio. Ma l’RM può tecnicamente anche vendere parte delle sue uve o dei suoi mosti o dei suoi vini agli NM. O anche a una Cooperativa! Vi ho appena distrutto la fiaba del principe azzurro, dite la verità ! E non è finita, esistono deroghe che permettono di scambiare uve tra RM o di acquistare internamente all’ AOC uve fino al 5% del proprio raccolto.

Le cooperative

RC sono i Recoltant-cooperateur (cooperative di raccoglitori). Sostanzialmente degli RM che anziché vinificare e produrre i propri vini con attrezzature proprie si riuniscono in cooperative e utilizzano le strutture comuni per produrre lo champagne che poi venderanno con il loro proprio marchio, non quello della cooperativa. Lo statuto degli RC è talmente flessibile che spesso permette facilmente di poter marcare RM le loro bottiglie.

Se invece la cooperativa commercializza anche i vini allora diventano CM. La prossima bottiglia di Jacquart controllate l’etichetta. La stessa cooperativa può andare sul mercato con marchi diversi.

E mica abbiamo finito ancora

No non abbiamo ancora finito, SR sono società di raccoglitori, societe de recoltants, RM che si associano in piccoli gruppi, condividono le attrezzature per elaborare gli champagne e li commercializzano ciascuno con proprio marchio. O non c’erano già le RC ? Si ma se uno non si sente valorizzato dalle cooperative e preferisce fare altre forme di società questa è la scappatoia.

MA, le marque d’acheteur, il conto terzi. In questo caso si parla di private labels realizzate apposta per grandi clienti tipicamente delle distribuzioni e della ristorazione. Un po’ come il nostro “vino della casa”

Ancora una, ND, negociant-distributeur, che acquista vini finiti e li vende col proprio nome.
Regole precise con mille scappatoie, si può fare tutto e il contrario di tutto in perfetto stile di marketing francese. Il cliente ha sempre ragione e va servito al meglio delle possibilità.

Ma almeno i dosaggi sono chiari ?

Vogliamo parlare di tenore zuccherino negli spumanti ? L'argomento era già stato affrontato in questo articolo. La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino:

Denominazione

Residuo
zuccherino (g/l)

Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo "dolcezza" originaria dell'uva) < 3
Extra brut (molto secco) ≤ 6
Brut (secco) < 12
Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido) 12-17
Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco dolce") 17-32
Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percebile) 32-50
Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) > 50


Quindi un 3g/l può essere marcato Pas dosè, ma anche Extra brut oppure Brut…..facile no ?

I bassi livelli di zucchero, soprattutto negli extra brut fanno paura al grande pubblico ma di fatto spesso rendono la beva interessante e allora che si fa ? Semplice si marca Brut champagne con 4 o 5 grammi/litro di zuccheri !

La legislazione : Impariamo allora anche a leggere l’etichetta :

  • Deve essere chiaramente scritto CHAMPAGNE
  • Deve essere indicato lo stile definito dal livello di dosaggio
  • Il brand dello champagne
  • La percentuale di alcool in volume (%Vol)
  • La capacità della bottiglia in l, cl o ml
  • Il nome del produttore o dell’azienda seguito dal nome del comune dove è registrato oltre all’indirizzo commerciale se è diverso e alla nazione di origine (France)
  • Il codice numerico di registrazione rilasciato dal Comité Champagne preceduto dalle due lettere che indicano la categoria del produttore o del commerciante
  • Il codice del lotto
  • I contenuti che possono dare allergie come i solfiti
  • L’avvertenza che bere anche una piccola quantità di alcool è pericoloso per una donna incinta
  • Il punto verde che indica che lo smaltimento del rifiuto è pagato da produttore e distributore
  • Quando è appropriata deve essere indicata l’annata e/o la cuvee (Blanc de Blancs, Rosé, Blanc de Noirs, etc.)
  • Informazioni opzionali inserite dal produttore relative a uvaggi, alla data di sboccatura, note di degustazione e di abbinamento col cibo.

Non volevo terrorizzarvi ma solo dare una giusta chiave di lettura a una delle tipologie di vino più importanti del mondo. Adesso avete qualche spunto in più per comprendere meglio.

Un bolide da corsa é come lo Champagne. O lo conosci bene o è meglio lasciar perdere.
(Manuel Fangio)

Aldo Mussio

Wine Lover and Champagne addicted. Da tutta la vita si destreggia e sopravvive tra hardware e software di tutte le specie, che sono poi la sua vita imprenditoriale. Ha trovato rifugio nel mondo del vino in tutte le sue declinazioni ludiche e si distrae in vari ambienti “social”.

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