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FISAR Federazione Italiana Sommelier
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Giovedì 2 Febbraio 2017

Oro d'Italia

Gennaio 26, Italiana Hotels a Firenze. Oramai il luogo di incontro per le degustazioni a tema organizzate dalla Delegazione FISAR di Firenze. Questa volta vanno in scena i vini dolci, passiti italiani, insieme al nostro relatore Anna Paola e come sempre non posso mancare visto l’originalità e la ricercatezza del tema e la conoscenza attenta di chi illustrerà la serata.
 

La storia

 
L'appassimento delle uve è una pratica che risale a molte migliaia di anni prima di Cristo, sviluppata probabilmente nelle terre della culla dell’umanità, nelle terre comprese tra i mari Mediterraneo, Nero e Caspio. Ittiti, Assiri, Babilonesi, Sumeri e da li si allargò grazie ai commerci in tutto il bacino del Mediterraneo.
 

Perchè mai

 
Chiaramente i metodi di vinificazione e di conservazione dei vini non erano quelli attuali e lo stesso scopo del vino all’epoca era assolutamente alimentare. Da sempre il sole ha aiutato l’uomo a conservare il cibo essiccandolo e anche con l’uva il risultato è stato lo stesso. Ben presto gli uomini scoprirono che i vini prodotti da uve che avevano perso buona parte dell’acqua che contenevano diventavano più longevi grazie alla maggior densità di zuccheri e di conseguenza ad un grado alcolico più elevato che li proteggeva. Era quindi più facile conservarli e commerciarli lontano dalle terre di origine.
 

I metodi per ottenere vini dolci

 
Nei secoli si affinarono varie metodologie per produrre vini dolci, gli appassimenti che favorivano l’evaporazione naturale dell’acqua degli acini, la bollitura dei mosti adatta alle zone più umide dove l’appassimento naturale era più difficoltoso e l’aggiunta di miele e resine per aumentare la dolcezza dei vini. 
 

Etimologie

 
I vini santi e le malvasie che tutti oggi conosciamo sicuramente hanno svolto a partire dagli anni delle repubbliche marinare un ruolo importante nei commerci. Tante sono le ipotesi del nome Vinsanto, legate a denominazioni geografiche greche (Santorini), piuttosto che riferimenti al colore giallo (xanto) piuttosto che a pratiche liturgiche ancora oggi adottate. Stessa cosa per le malvasie, vini commerciati all’epoca facendo transito delle merci da Monemvasia.
 

Dolce = alcolico = resistente ai viaggi

 
Un concetto che sarà ripreso più tardi con tutti i vini fortificati. Ben presto questi vini diventarono di uso esclusivo di clero e nobiltà in tutta Europa anche a causa del costo elevato dovuto al trasporto. A cavallo tra la fine del 1500 e l’inizio del 1600, in concomitanza con l'invasione turca della Grecia e la conseguente diminuzione dei commerci si iniziarono a sviluppare produzioni specifiche su tutto il territorio italiano. E solo dal 1800 che i prezzi di questi vini iniziarono a diminuire grazie a semplici pratiche di zuccheraggio possibili a seguito dell’inizio delle coltivazioni intensive di barbabietola da zucchero e alla conseguente diminuzione del costo dello zucchero fino ad allora ottenuto dalla frutta o dal miele.
 

Appassimento

 
Oggi gli appassimenti avvengono sostanzialmente in tre modi : naturale, sulla pianta o forzato
Senza dilungarsi troppo è evidente che la diversità di durata e di condizioni climatiche che si affrontano per giungere all’appassimento daranno rese organolettiche assolutamente diverse al vino che otterremo. Si può appassire sulla pianta, al sole su graticci, in cassette o attaccati a ganci, in solai areati naturalmente o forzatamente, controllandone il clima, fino agli Icewine dove l’ultima acqua ghiacciata dei chicchi appassiti e botritizzati viene separata e esclusa grazie proprio all’azione osmotica generata dalla gelata esterna dell’acino. Un universo intrecciato di tecniche naturali e esperienze millenarie per ottenere oro liquido.
 

I luoghi

 
Se parliamo di Italia oggi ogni regione, ogni zona, ogni piccola denominazione ha i propri vini dolci, i propri passiti e nessuna è banale proprio perché questi vini sono ancora più degli altri i figli del territorio, delle pratiche di allevamento e di vinificazione e portano con sé nelle mille sfumature che li compongono il risultato di ogni piccola operazione a cui sono sottoposti.
Si producono vini dolci dalle altitudini del Monte Bianco fino all’isola di Pantelleria senza esclusione alcuna.
 

ORO : Iniziamo a capire (la degustazione)

 
I vini della serata sono sei, cinque noti e uno come di consueto a sorpresa. Si esploreranno territori e metodi diversi cercando di comprenderne le diversità.
Perchè Oro? Non ve lo chiedereste se foste stati con noi! 
Oro è il colore di questi vini, in tutte le sue declinazioni, oro è prezioso così come lo sono questi vini, oro è raro come ciascuna delle tipologie che andremo a degustare.
 
Si parte dalla Valle d’Aosta dove i passiti si chiamano Flétri. Terra di monti impervi e coltivazioni eroiche, di forti sbalzi termici e terreni marnici sbriciolati. Una delle sottozone dell’unica DOC della regione è Chambave dove il moscato bianco, coltivato in tutta italia, raggiunge livelli di eleganza, di freschezza e mineralità unici.
 
La Vrille - Muscat de Chambave Flétri 2013 
Il mio preferito della serata. Oro nel bicchiere. Eleganza allo stato puro nonostante una leggerissima volatile che trova comunque una sua dignità nel bouquet del vino, profumi intensi di fiori d’acacia, di pesche sciroppate, di timo con un finale dolce di mandorle e miele. 100% Muscat a petit grain appassiti in cassette, 12 mesi di affinamento in acciaio e 4 in bottiglia. Una freschezza immensa e una mineralità esplosiva che compensano perfettamente la dolcezza del vino.
 
Passiamo poi in Calabria, terra arida, scolpita da venti e mare, terra da sempre greca di cui ne porta ancora tanti tratti somatici.
 
Giuseppe Calabrese - Moscato di Saracena 2015
Piccolissima cantina nel comune di Saracena che prosegue su pochissime bottiglie prodotte con la millenaria pratica del Governo di Saracena, della bollitura dei mosti dolci per far evaporare l’acqua e ridurre fino a ⅓ dell’originale. Moscato bianco, Guarnaccia e Malvasia. circa 6 mesi di fermentazione naturale in tini di acciaio solo con lieviti indigeni. Un vino antico, ancestrale, velato, color ambra non troppo intensa che si esalta negli aromi di albicocca e fico d’india, di miscele di Tè orientali.
 
E torniamo in Liguria, ai confini vicino alla Toscana, in un Appennino impervio battuto dall’influsso del mare. Dove fare vino è difficile e quando ci si riesce è oro.
 
La Polenza - Cinque Terre Sciacchetrà 2012
Gli uvaggi sono quelli tipici della denominazione Cinque Terre, Bosco in prevalenza, Albarola e Vermentino. La vinificazione è quella tradizionale, selezione dei grappoli e appassimento su graticci per almeno 2 mesi, spesso oltre, vinificazione solo con lieviti indigeni. 2 anni sulle fecce senza filtrazioni e chiarifica. Un colore che si spinge sempre di più verso l’ambra, il topazio, cristallino. Profumi intensi di ginestra e macchia mediterranea, di fichi secchi e di nocciole. Una freschezza immensa che già si presagiva dal colore tiene in armonia calore e dolcezza. Il finale è lungo, dolce di miele e aromatico delle scorze di arancia essiccate.
 
Ancora più su verso il Friuli, nei Colli Orientali del Friuli, terreni carsici s stratificati, del flysch e un'uva particolare che soffre di acinellatura. Il Picolit. Quando la sofferenza della pianta diventa oro nel bicchiere.
 
Aquila del Torre - Colli Orientali del Friuli Picolit 2010
La lotta per la scelta del migliore della serata passa da questa parti e per la sala questo sarà il preferito per un solo voto di stacco. Per me il secondo ma non è importante. Ogni pianta rende mezzo chilo di uva e questi vi fa capire quanto sia prezioso. Appassimento naturale in fruttaio. Fermentazione spontanea  in piccoli carati di rovere francese. 12 mesi sui lieviti. Spesso si parla di Sauternes italiano a ragione. Grande intensità aromatica di fichi e datteri. di mandorle. profumi di spezie e legni profumati. L’eleganza di questo vino è esemplare, ogni cosa a suo posto e tutto perfettamente riconoscibile. Freschezza e dolcezza in equilibrio, finale di bocca lungo e mai stucchevole.
 
Torniamo indietro e ci fermiamo in quel di Piacenza, a Vigoleno per la precisione dove esiste un vinsanto antico prodotto su terreni unici, le “Formazioni di Vigoleno” con uve uniche, Santa Maria, Melara, Beverdino, Trebbiano e Ortugo, in un modo unico con fermentazioni a tini aperti, piccole botti di legno di castagno, botti scolme non tostate, travasi annuali diminuendo le dimensioni dei legni per arrivare ad ottenere un vino che vale il 15% del peso iniziale dell’uva. ORO NERO come il suo colore.
 
Lusignani - Vin Santo di Vigoleno 2005
Oro nero appunto, color mogano luminoso e vivo, un'esplosione di terziari, di cioccolato, di polvere di caffè, di fondi della moka che arrivano in bocca con sensazioni cerose e dense. Un vino coinvolgente nella sua complessità, grasso come un cioccolatino ma mai stucchevole. Forse difficile per la sua natura ma da cui non riesci a distaccarti fintanto che non hai terminato il bicchiere. Quasi un vino di Jerez per il suo modo di incedere prepotentemente ma qui non c’è nessuna fortificazione, tutto al naturale.
 
E infine la sorpresa, per me irriconoscibile nonostante fosse la terza volta che ho avuto il piacere di incontrarlo. Un vino prodotto in pochissime bottiglie, difficile da acquistare, che avevo conosciuto la prima volta un po di anni fa a Livorno ad una degustazione organizzata dal gruppo di enologi che curano anche questa cantina.
 
Nantropo` Toscana Passito IGT - Fontuccia - Giglio 2015
L’ansonica è un vitigno tipico delle zone mediterranee presente su tutte le isole dell’arcipelago toscano. Un vino strappato al mare e agli scogli dell’isola che porta con sé tutte le sensazioni forti di profumi che l’isola dona a chi la visita. Un appassimento al sole che si esprime in mille sfumatura di dolcezza, di frutta candita, di resine, di erbe mediterranee forti e pungenti. Solo una nota che per me stonava….questa annata è tannica. fortemente tannica. Si sente subito al naso il profumo del legno giovane e si sente chiaramente in bocca quando dopo la dolcezza infinita che prende la punta della lingua arrivano i tannini ad asciugare completamente la lingua. Inaridita. Sono stato 10 minuti a scervellarmi per capire chi potesse fare un uso così pronunciato del legno, spesso pensando a pratiche francesi per poi scoprire che era il passito che più ho apprezzato in questi anni. MA non mi arrendo...ci saranno altre occasioni per confrontarsi perché non mi arrendo così facilmente.
 
La serata è volata, i livelli di glicemia nel sangue saranno altissimi ma una volta ogni tanto ce lo possiamo anche permettere. I colori, i profumi, la dolcezza e l’acidità di questi vini sono come un massaggio quando uno è stanco e ti rilassa, ti accarezzano morbidamente con delicatezza ma decisione. Preziosi come l’ORO.
 
“L'oro ed una buona testa si distinguono al confronto.” (Pindaro)

Aldo Mussio

Wine Lover and Champagne addicted. Da tutta la vita si destreggia e sopravvive tra hardware e software di tutte le specie, che sono poi la sua vita imprenditoriale. Ha trovato rifugio nel mondo del vino in tutte le sue declinazioni ludiche e si distrae in vari ambienti “social”.

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Altri contributi: Fotogallery a cura di Marco Mignozzi

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