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Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori Delegazione di Firenze
Venerdì 20 Aprile 2018

Miseria e nobiltà. I lieviti italiani capitolo secondo

Fascinazioni diverse, vini di uguale matrice: questa è la seconda lectio dedicata alle bollicine italiane da metodo classico, organizzata e condotta dal nostro Martin Rance, affidabile Virgilio che anche stavolta ci saprà condurre per sentieri oscuri e ci riporterà a vedere la luce del sole di nuove conoscenze.

Se la volta scorsa abbiamo scoperto Spumanti frutto di vitigni autoctoni, desueti, e con pochi quarti di nobiltà, accomunati dal fatto di prosperare su suoli di origine vulcanica, e riscoperti ad opera di vignaioli temerari, stavolta percorriamo una via più comoda, disseminata di veri e propri blasoni vinicoli.

Più comoda certo, ma affatto scontata: usciremo dalle strade più battute, in un percorso trasversale che ci farà partire da un piccolo produttore dissidente, uscito dalla doc per produrre secondo le proprie regole, e ci condurrà alla più grande e nota cantina, vero vessillo del Trento doc, Giulio Ferrari, quattromilionisettecentomila bottiglie (chi riesce a dirlo di fila senza riprendere fiato?), una più, una meno, prodotte annualmente ed esportate in tutto il mondo.

Va da sé che Ferrari nella doc ci sta, più dettando le proprie regole che subendo passivamente quelle stabilite da altri, ma non certo per necessità: per esportare in tutto il mondo, e godere di una buona fetta di mercato anche in Italia basta il nome, che vale più di mille etichette e certificazioni.

Oltrepò pavese, Alta Langa, Franciacorta, Trento: siamo nelle zone vinicole più nobili e antiche, dove la produzione di vini di qualità è attestata da ben prima dell’avvento di Cristo, per mano dei Romani (che ovviamente non si adoperavano nella produzione di Spumanti: per quelli bisognerà aspettare ancora qualche secolo...).

Facile intuire come l’argomento sia di grande appeal per una platea molto più vasta del solito: ragioni di spazio e numero hanno portato Martin a mettere in cartellone una serata bis, circostanza mai avvenuta per altre degustazioni, almeno fin dove arriva la memoria (corta) della vostra cronista. Chi non è riuscito ad assicurarsi un posto per stasera, potrà rifarsi a distanza di una settimana. A chi non fosse riuscito a rientrare nemmeno nella serata bis l’augurio di maggior prontezza la prossima volta e la lettura di questo resoconto a, misera, consolazione.

Breve intervallo con qualche nota tecnica

Cosa sia in sé uno Spumante metodo classico lo tralascerò volutamente, pena fare un torto alle conoscenze del popolo fisariano che mi legge, e che, nel 99,9% periodico dei casi, è certamente dotato di competenze tecniche più avanzate delle mie.

Focus su quello che accomuna i vini di stasera, perché se è vero che Martin ha abbandonato il concetto di “famolo strano” della volta precedente, non ha comunque fatto scelte banali: tutti i vini in oggetto sono millesimati, ovvero frutto di assemblaggio di vins clairs di un’unica annata, e la sosta che fanno sui lieviti è più che notevole, da un minimo di 48 mesi in su, fino ai 10 anni del “vecchietto” della serata, che, vedremo, ha piglio e nerbo in un corpo complesso, espressione di piena e vigorosa maturità.

I dosaggi vanno dal pas dosé, nemmeno 3 gr di zucchero per litro, fino al brut, che si attesta, nei vini di stasera sul parametro degli 8 gr per litro: modesti dunque, a beneficio del nostro palato italiano, che, mediamente, predilige aggiunte zuccherine basse nella liqueur d’expédition.
 

La degustazione

I solerti sommelier, bontà loro, non ci lasciano a lungo col bicchiere vuoto, muovendosi agili fra una platea sempre più vivace via via che la serata procede.

Si inizia dalla zona d’ eccellenza per il Pinot nero, l’Oltrepò pavese, dove, già nel I secolo a.C., i terreni costituiti da marne calcaree, galestri e gessi, rendevano vini noti per qualità e finezza.

Stefano Milanesi ha una lunga tradizione familiare alle spalle, e una filosofia tutta sua su come si produce un buon vino: ama definire maniacale la cura con cui segue ogni fase della produzione, dal campo alla cantina. Non chiamatelo enologo o produttore, termini per lui generici, ma artigiano del vino, e lo farete contento.

Uscito volutamente dalla doc, che giudica troppo permissiva e non confacente al rigore con cui ama lavorare, applica da sempre metodi produttivi improntati all’assoluta naturalità: pur non amando le certificazioni, ha comunque conseguito la Bioagricert nel 2007.

Il suo Vesna Nature 2013 non subisce decolorazione né chiarifica, fermenta grazie ai soli lieviti indigeni. La resa per ettaro molto bassa e la selezione manuale dei grappoli rendono questo prodotto davvero sartoriale, con pochissime bottiglie prodotte ogni anno.

Dopo la sosta di 48 mesi sui lieviti, è stato sboccato solo una ventina di giorni fa, circostanza che, ad un primo impatto, è stata un po’ penalizzante: al naso risulta austero, in bocca non perfettamente armonizzato. Si dimostra però un vino affascinante nella dissonanza, anzi, probabilmente affascinante proprio grazie al non essere allineato agli standard che tutti noi abbiamo in testa.

Pinot nero in purezza, ha aromi varietali tipici di piccoli frutti rossi, che evolvono

verso la frutta secca, arrivando a sentori di lievito solo accennati.

Decisamente fresco e molto tagliente anche nell’ ingresso in bocca, sorprende nell’evoluzione, lasciando un bel finale dalle note dolci di zucchero a velo.

Seconda tappa in Alta Langa, dove gli Spumanti prodotti in una pletora di paesini in provincia di Cuneo, Asti ed Alessandria, devono, per disciplinare essere sempre millesimati.

I terreni marnosi calcarei argillosi, e il clima continentale con forti escursioni termiche hanno da sempre favorito una viticoltura di qualità.

E’ da Canelli che il giovane chimico  Carlo Gancia, alla metà dell’Ottocento, muove alla volta di Reims dove, in una carriera fulminea da operaio ad esperto nella maison Piper-Heidsieck, apprende tutti i segreti della spumantizzazione francese, e li riporta in patria, per applicarli al moscato: risultati più o meno apprezzabili, fornisce in ogni caso un contributo fondamentale alla nascita della spumantistica italiana.

Ma stasera sarà un fiorentino trasferitosi (per ragioni di cuore) ad Asti nella seconda metà dell’Ottocento a catalizzare le nostre attenzioni. Non è dato sapere se l’amore di Giulio Cocchi per la bella figlia del proprietario del bar della piazza centrale sia stato piano e più o meno felice, ma ha prodotto buoni frutti, sotto forma di vini aromatizzati e spumanti a base moscato.

Ad oggi a capo dell’azienda la famiglia Bava, che l’ha acquisita nel 1978, iniziando una sistematica opera di rilancio dei prodotti storici di Cocchi.

L’ Alta Langa Spumante Brut "Toto Corde" 2012, assemblaggio di Pinot nero per il 70% e Chardonnay per la restante parte, ha sostato 4 anni sui lieviti, prima della sboccatura avvenuta nel 2017. Al naso si apre con gradevoli aromi di frutta tropicale e agrumi dolci. L’evoluzione verso i terziari è più decisa che nel vino precedente.

Perlage fine che si manifesta con un’entrata di bocca molto cremosa dove i sentori di Pinot nero prevalgono. Molto sapido, ha un finale di bocca asciutto e piuttosto secco.

Il vino misterioso…

C’è sempre, crea aspettativa e suspense, arriva quando non te l’aspetti, in posizione variabile a seconda della concordanza con gli altri vini in degustazione: stavolta il vino misterioso è il terzo servito.

Prima degustiamo, poi ci lanciamo tutti a mezza bocca in ipotesi più o meno azzardate, indi, un po’ sadicamente, si passa oltre e quel tarlo in testa continua a rodere per tutta la serata: cosa sarà mai?.

La sottoscritta appartiene al partito degli ex bambini che venti giorni prima di Natale già aveva distrutto tutti gli angolini dei pacchetti per sbirciare dentro: mi capirete vero se vi svelo subito l’arcàno?

Restiamo in zona Trento doc, e qui lo dico a gran voce perché mi prendo proditoriamente la possibilità di farlo: io l’avevo capito, ecco! se per fortuna o cognizione non ve lo dico, decidetelo voi, ma resta la piccola soddisfazione d’averci preso.

Abate Nero “Domini Nero” Millesimato 2011 è un vino concepito piuttosto recentemente, (prima annata immessa in commercio è la 2008), ad opera di una piccola azienda molto attenta nel portare avanti un lavoro improntato all’artigianalità e alla caratterizzazione del prodotto.

Pinot nero in purezza, sta 60 mesi sui lieviti, senza per questo perdere un nerbo acido fortemente caratterizzante. Il varietale del Pinot nero domina con sentori fini di piccoli frutti rossi e fragoline di bosco. Molto minerale e sapido, in bocca ha assoluta verticalità.

I vini della “Curtis francae”

Territorio principe la Franciacorta per la produzione di quelli che sono considerati i migliori Spumanti italiani: 19 comuni in provincia di Brescia, caratterizzati da terreni di origine morenica, che garantiscono ottimo drenaggio, ideale per la coltivazione della vite, anche qui attestata da tempi antichissimi.

Plinio nella sua Historia Naturalis già cita la zona, e non è un caso isolato: tutti i naturalisti antichi rendono testimonianza in tal senso.

Deve il nome ai monaci che nel periodo medievale si impegnarono a preservare su questi territori la coltivazione della vite, ottenendo in cambio l’affrancamento dagli esosi tributi imperiali.

La doc Franciacorta nasce nel 1967, convertita in docg nel 1995: ultima, recentissima modifica al disciplinare, e non di poco conto, prevede l’inserimento di un nuovo vitigno, l’Erbamat, in misura massima del 10%: si tratta di una mossa adottata dai produttori sull’onda della preoccupazione per i cambiamenti climatici che sempre più minacciano la produzione vitivinicola.

Vitigno autoctono bresciano a bacca bianca, conosciuto sin dal 1500, e poi caduto in disuso, l’Erbamat ha alta acidità e il pregio di maturare tardivamente, oltre un mese dopo lo Chardonnay e i due Pinot. Uva piuttosto neutra, dona freschezza alle basi senza stravolgere il profilo aromatico. Al momento può essere inserita in tutte le tipologie tranne che nel Franciacorta Satèn.

Oggetto di esperimenti in tempo reale, potrebbe dimostrarsi una scelta lungimirante a lungo termine, in un panorama vitivinicolo sempre più minacciato dalle bizzarrìe climatiche.

Sempre per il principio che la suspense prolungata non è il mio forte, annuncio subito che il seguente risulterà uno dei vini più apprezzati della degustazione, e a ragione: il  Franciacorta Riserva Dosaggio Zero 2010 di  Andrea Arici (Colline della Stella) dichiara subito tutta l’eleganza dello Chardonnay 100% che lo costituisce. Per scelta aziendale, Arici produce solo Spumanti non dosati.

La Riserva Dosaggio Zero 2010, di cui sono state prodotte 30.000 bottiglie, sosta 60 mesi sui lieviti, acquistando equilibrio e complessità eccezionali.

Aromi in sequenza di fruttato fresco, agrumi, miele biondo. Evoluzione verso la tostatura, con sentori di polvere di caffè e caramella d’orzo. Molto marcate le note dolci. In bocca entra con bella cremosità, pur restando minerale e netto.

Dicotomia evidente fra retrolfattiva, che si attesta e permane su sentori dolci, e esperienza gustativa, che vira verso l’amaro e il sapido. Eccellente espressione dello Chardonnay.

Saliamo d’anzianità col Franciacorta Extrabrut Riserva 2007 Faccoli, che ha sostato sui lieviti per ben 108 mesi, subendo la sboccatura nel primo semestre del 2017. Assemblaggio di Chardonnay (65%), Pinot bianco (30%) e Pinot nero (5%), è un vino prodotto da lieviti autoctoni poco conosciuto perché di non facile reperibilità: una vera rarità che stasera Martin ci presenta.

Molto presente la parte evolutiva, sentori di cotognata e frutta secca, aromi di lievito dolce preponderanti, in un crescendo che arriva fino al pandolce speziato. In bocca entra ampio e avvolgente: mantiene una certa freschezza che fa da contraltare a una “pastosità” non indifferente.

Si cerca un abbinamento per questo Spumante dalla beva non certo snella, e si arriva a pensare, perché no,  ad un parmigiano stravecchio.

L’oscar alla carriera...

Per ultimo, il senatore a vita. Capo carismatico di questa carrellata fra Spumanti metodo classico, non è stato nemmeno oggetto di votazione: oscar alla carriera all’unanimità, e via con l’assaggio.

Cantina mitica, mitico il fondatore, altro emigrante per studio a cui dobbiamo molto: Giulio Ferrari, il primo che importa dalla Francia barbatelle di Chardonnay, fino ad allora sconosciute in Italia, e non trova idea migliore per venderle che produrre lui per primo uno Spumante che dimostri le qualità intrinseche di quel vitigno esotico e misterioso.

Il resto è storia, passata di mano alla famiglia Lunelli, che tutt’ora la detiene e porta avanti con operazioni di marketing piuttosto aggressive, ma non fini a sé stesse: se è vero che il battage pubblicitario intorno a questa cantina è massimo, è anche vero che la salvaguardia della qualità non è trascurata.

Si coniuga l’elaborazione di un ampio ventaglio di prodotti che riesce ad abbracciare varie esigenze e richieste di mercato, pur mantenendo livelli qualitativi più che discreti in ogni caso, con punte d’eccellenza (che stasera andremo a degustare).

Il Trento Doc "Giulio Ferrari Riserva del Fondatore" 2006, 10 anni di sosta sui lieviti, dosato sui parametri del Brut, è commovente nella sua magniloquenza, prodotto da uve Chardonnay 100% raccolte e selezionate a mano, alla ricerca della massima espressione del terroir e dell’annata: non si cerca la serialità e l’omologazione di gusto in questa grande bollicina, ma la personalità e l’espressione, figlie di un dato contesto in un dato tempo.

Giallo dorato lucente, ampie e fitte catenelle a caratterizzare il vino nel bicchiere, il naso è estremamente variegato: dai fiori d’acacia alla frutta, anche tropicale, dalla mandorla dolce al burro di cacao e pan brioche.

Cremosità  e finezza in bocca incredibili, si raggiunge un equilibrio perfetto, dove le note dolci sono bilanciate da accenni salmastri. Note finali lunghissime di frutta secca tostata.

La serata volge al termine: fortunati noi che abbiamo degustato questi vini, fortunato chi lo farà la settimana prossima.

Le ultime impressioni e gli auguri di Pasqua volano leggeri nella stanza: come sempre ci alziamo dalle sedie con l’aria grata e un po’ pensosa di chi ha appena scoperto qualcosa di nuovo e in un certo senso inaspettato, perché se uno solo dei pregi di queste degustazioni organizzate in sede va messo in evidenza, è proprio quello di riuscire ad alzare sempre un po’ di più il livello dell’esperienza.

E chissà dove riuscirà a farci arrivare Martin Rance la prossima volta: saremo tutti lì pronti a scoprirlo, c’è da scommetterci.

Ad maiora!

Postilla: chi fosse interessato ad andare a rileggere il resoconto della serata “Insoliti Lieviti”, lo trova qui

http://www.fisar-firenze.it/articolo/dettaglio/73-metti-una-sera-con-le-bollicine-insolite

Valentina Pizzino

Nata a Firenze da una famiglia di astemi, non ha mai dubitato che nelle sue vene scorresse Chianti. Lavora fra i libri, ma gli scaffali che preferisce sono quelli delle enoteche. Il suo centro di gravità permanente è sempre ruotato attorno a una bottiglia.

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